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Asociación Cmara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica

Procesamiento de Cacao

Procesamiento de Cacao
Resumen del proceso de transformacin de granos de cacao secos y fermentados en chocolate

Paso 1. Los granos de cacao se limpian para eliminar todo material extrao.

Paso 2. Para realzar el sabor de chocolate y el color, los granos son tostados. La temperatura, el tiempo y el grado de humedad que participan en el tostado depende del tipo de granos que se usa y el tipo de chocolate o producto que se requiere en el proceso.

Paso 3. Una mquina llamada winnover quiebra los granos y separa la cscara, para dejar slo pequeos trozos de cacao llamaos nibs.

Paso 4. A veces, estos nibs se someten a un proceso de alcalinizacin, por lo general con carbonato de potasio, para desarrollar el sabor y el color.

Paso 5. Los nibs entonces son molidos para crear licor de cacao, que se trata de partculas de cacao suspendidas en la manteca de cacao. La temperatura y el grado de molienda varan segn el tipo de nibs utilizados y el producto requerido.

Paso 6. Los fabricantes suelen utilizar ms de un tipo de grano de cacao en sus productos y por lo tanto los mezclan segn la frmula requerida.

Paso 7. El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao dejando una masa slida llamada torta. La cantidad de manteca extrada del licor es controlada por el fabricante para producir la torta con diferentes proporciones de grasa.

Paso 8. El tratamiento toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de cacao se utiliza en la fabricacin de chocolate. La torta de cacao se parte en pedazos pequeos para formar grnulos que luego se pulverizan para formar el cacao en polvo.

Paso 9. El licor de cacao se utiliza para producir el chocolate a travs de la adicin de manteca de cacao. Otros ingredientes como el azcar, la leche, agentes emulsionantes y equivalentes de manteca de cacao tambin se agregan y se mezclan. Las proporciones de los diferentes ingredientes dependen del tipo de chocolate que se quiera hacer.

Paso 10. A continuacin la mezcla se somete a un proceso de refinado mediante una serie de rodillos hasta obtener una pasta suave. Esta refinacin, mejora la textura del chocolate.

Paso 11. El siguiente proceso, el conchado, desarrolla an ms el sabor y la textura. El conchado es proceso de amasado o suavizado. La velocidad, la duracin y la temperatura del conchado afectan el sabor. Una alternativa al conchado es un proceso de emulsin con una mquina que funciona como un batidor de huevos. Este proceso puede ser de 4 hasta 72 o ms horas.

Paso 12. La mezcla es temperada o pasada por un proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto evita la decoloracin y la aparicin de grasa en el producto mediante la prevencin de que ciertas formas cristalinas de la manteca de cacao se desarrollen. La paricin de estas formas cristalinas no afectan el sabor, pero si la apariencia.

Paso 13. La mezcla es colocada en moldes o utilizada para rellenos y enfriada en una cmara de enfriamiento.

Paso 14. El chocolate es entonces empaquetado para su distribucin a los puntos de venta.


Fuente: Internet, CANACACAO

 
Los usuarios son responsables de sus propios comentarios.
Autor Hilo
Visitante
Enviado: 21/3/2013 20:58  Actualizado: 25/4/2013 22:16
 Re: Procesamiento de Cacao
Es una descripcin muy detallada del proceso de produccin,
los felicito
Responder
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01 Dec 2016 -> $2397
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Fuente: Reuters
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Nota: Los precios locales corresponden al equivalente en granos secos y bien fermentados. Informacin brindada por asociados en cada zona.

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